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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. y$ u7 o# d/ m; {- l6 x9 c4 J* b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ N6 Q5 q! v4 s O1 m; ?' b+ r& `
, a, h7 r9 K$ Y3 n/ M7 D$ J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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; H0 C6 L/ a ^0 l: p" _$ [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 ]+ _3 t& h5 Z
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, v' P) [/ }* u' F# D3. 调料如下:2 Y" Y7 _% l* a- s1 X8 t
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9 [/ h; N N4 P* x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; ~% p9 ^( z1 J: V% m( F9 i, a/ e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 {, C9 `/ B+ C- L3 J2 e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:3 R& S; Z) Z- k7 ^/ \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' w6 e8 n: L9 n5 y8 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# u4 t8 G( i4 b: Q* p' u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' j7 k& e8 H, j# `' g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! A% _! G! V- y9 X N( n# ^6 o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) i" i1 J8 W' f: {. f. {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 K' o9 M) w; [7 D$ W1 H L
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$ Q- b4 u6 X* J- Q3 M8 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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