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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 w& M+ p. V/ f) ~& W$ K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 N6 y# A6 M7 @! s3 ]
' Q( f- Y+ Q& n2 H! D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' z( ?3 s6 s* i% J1 a4 x1 `1.牛肉切块:# d0 t+ `4 k4 y4 T- H. w7 ^. a, Y: A
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) s- e3 Z" d0 _8 f, c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% m/ U- s/ ~# \. b! i9 r R
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# C% D- |1 L3 m% d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 z ~* X( a+ k, ^: T( `8. 还有若干技巧:" ?4 ~/ M) d: I P/ N+ i8 P
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( e) @) C% p7 b8 t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- y2 `' V% C' z4 ?, }: R( O j [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' I, R# ]3 o) J- u" t+ k$ r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: w% `5 }& M$ T( C6 x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; f& k. e1 l9 ^* E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 t5 I F K$ I' m8 d" U; u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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