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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 B7 u4 X2 Z7 ~' p5 a5 V& I' ^
$ ^5 {+ b+ C. C5 t }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。2 Z3 _: E7 p! E% M* x6 @6 ?
1 I- [, @5 R0 D: Y$ d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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5 u1 t7 s* Q8 v2 T. [7 u2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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: v1 Y9 p, H! y, b3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）/ o. T- x% C. n7 u4 I- |2 m
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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. E. H# `9 x0 y9 [7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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4 W- X6 v% k( g6 W7 e! A8 H（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! ~% S, ^7 U4 v9 }! p+ Y# j; {, t; V/ w（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；0 Y m6 L; q) Y* s
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 @% s0 }0 D: l2 W
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴； i! s, a: Q; w7 t) |$ D0 |
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# P3 N6 J3 D5 |% w; N（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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